先週に引き続き，本日，HBC北海道放送さんのラジオ番組「美香と香菜子のおさんぽ土曜日」の”おさんぽLife”というコーナーに電話で生出演させていただきました。先週やっておりますので，流れはわかっている！だから，今日は少し落ち着いて・・・といきたいところでしたが，「冷凍技を時間内に端的にわかりやすくお伝えする」となると，途中でしどろもどろになっている余裕はない！とプレッシャーを感じておりました。でも，やはり美香さん香菜子さんの進行のうまさと事前に担当の方からのていねいなご説明がありましたので，始まってからは大丈夫でした。
冷凍で湯むきいらず「ミニトマトとすり下ろし玉ネギのピクルス」 ミニトマトを冷凍しておけば，使うときに水につけるだけでツルッとかんたんに皮がむけますよ。玉ネギも丸ごと１個冷凍して使いたい時にそのまますりおろす。冷凍されているから揮発性の「硫化アリル」という目にしみる成分が飛ばないため，爽やかな顔ですりおろせます！！
本日のテーマは「冷凍生活」
私，頭の中，「発酵」の人ですが，冷凍生活アドバイザーの資格を持っていまして，昨年秋に開催されました「冷凍レシピコンテスト」で２連覇したため，ありがたいことにテレビなどでもこのところ冷凍に関わるお仕事もいただくようになりました。
今日は，「冷凍によいイメージを持って積極的に冷凍しよう！」と思ってもらえるようがんばりましたよ。だって，冷凍ってただ日持ちさせるだけでなく他にもよいことがいっぱいあるんですもの。このホームページは「発酵食品研究所hacco」なので，ふだん冷凍の話はほとんどしておりませんが，冷凍も発酵も「保存」という共通項がありますので，今日はさせてください。実は，私「保存」に興味がありまして，発酵・冷凍・乾燥・塩漬け・砂糖漬け・酢漬け・燻煙など，保存を大きなテーマにした講座もやってみたいなあという構想もありまして。それらの方法になぜ保存性があるのか，そのノウハウなど，すでにお話できるネタはそろっております。ふだんの頭の中は発酵菌のことでほぼ埋まっていますが・・・（笑）。はい，でも今日は冷凍！！これを知っておくと得をします！！
冷凍のよいところ
冷凍って，「日持ちさせるための手段」としてしか捉えられていないかもしれませんが，冷凍の特性を知って，正しい冷凍や解凍をすれば，実は，「常温や冷蔵保存」よりも良いことがたくさんあります。たとえば・・・
①果物のビタミンC。これは，「常温や冷蔵」だと減っていくのですが，冷凍だとキープできます。ご飯やパンも「常温や冷蔵」よりも「冷凍」のほうが美味しいです。さらに，キノコはなんと，冷凍すると旨味成分のグアニル酸がキープどころかUPしちゃいます。
②冷凍しますと，野菜などの細胞の中の水分が氷になって膨張するので，細胞膜が壊れてしまいます。その現象をマイナスでなく，プラスにとらえます。トマトとか玉ネギとか冷凍しておくと，いざ加熱したときにすでに冷凍で細胞が壊れているわけですから，トマトソースとか飴色玉ネギなんかを短時間で作ることができます。
冷凍を上手に活用すれば，食材を美味しくしてくれるし，時短になって忙しい生活にゆとりができることになります。
冷凍テクニックのポイント
①鮮度のよい状態で
今使わないなら，迷わず冷凍。冷凍は，入れたときの状態がキープされるわけですから，腐りそうになってから慌てて入れるのではなく，いさぎよく新鮮な物を新鮮な状態の時にすぐに冷凍してしまいましょう。
②空気に触れさせない
冷凍庫の中は，空気中の水分が凍ってしまうので湿度０％。極度の乾燥状態なので，食品が空気に触れると乾いて「冷凍焼け」の状態になります。ですから，食材を空気と遮断させなければ！！ラップできる物は小分けしてラップで包んでからフリーザーバックに。ラップできないものは，フリーザーバックの封をするときに袋を押したりして空気を抜きながら閉じます。ストローで中の空気を吸うという方法も。
③急速に冷やす
美味しさを保つためには急速に冷凍させることが必要（ここでは，理由は割愛）。フリーザーバックの中の食材をできるだけ薄くした状態にして，あれば冷蔵庫の急速冷凍室を使います。なければステンレスのバッドの上に載せて冷凍すると空気よりも冷たさが直に食材に伝わるので早いです。
解凍方法
ざっくり言いますと，
〇「野菜」は解凍せず，凍ったまま煮物料理，スープ，鍋物に投入します。
〇「肉・魚」は凍ったまま加熱すると，外ばっかり火が入り，中は生状態が続くので，きちんと解凍してから加熱調理します。美味しさを保つには，氷水（こおりみず）にフリーザーバッグごとつけて解凍するのがベスト。夕食に使うために，朝のうちに冷蔵庫に移して解凍するのもベターな方法です。ドリップが出るのがマイナス面ではあります。でもこの方法は楽ですよね。
※肉・魚は「より低温で短時間で解凍」がいちばん食材にダメージを与えません。空気より水の方が温度が伝わるのが早いので，「低温なのに早く解凍できる」氷水解凍がベストということになります。
※やりがちな電子レンジでの解凍。これはあまりオススメできません。私も急いでいるとはしますが・・・。電子レンジは，「マイクロ波が水を振動させて摩擦熱で熱くする仕組み」です。そうすると水が溶けはじめた表面ばかりに反応して火が通ってしまい，でも中心は凍ったままという状態になってしまいます。みなさん経験ありますよね。
冷凍オススメ食材！
〇肉！
ストックしておくと便利ですね。１回に使う量ごとに小分けしてラップしてフリーザーバッグに入れて冷凍。下味冷凍もオススメ。乾燥防止にもなるし，冷凍で壊れた細胞膜から味が中に染み込んでより美味しくしっとりとなります。たとえば，鶏ムネ肉を塩麹につけて冷凍。朝，冷凍庫から冷蔵庫に映しておけば，晩ご飯に唐揚げがすぐできちゃいます！！焼き肉のタレに漬けておいて肉野菜炒めもいいですね。安い時に買って下味冷凍をする習慣で節約にもなりますね。
〇乾燥パスタ
乾燥パスタと浸るくらいの水と塩をフリーザーバッグに入れて１時間ほど常温でふやかしたあとに冷凍。使いたい時に2分レンチンで，調理中のフライパンに投入すれば，茹でずにパスタ料理が作れます！時短にもなるし，洗い物も減るし，ラク！！
〇生姜
冷蔵庫でよくカビさせることないですか？使って余ったらラップに包んですぐ冷凍（きれいに洗ってから）。使いたい時に冷凍のまますり下ろし，余ったらまた冷凍！！常に生姜のストックが家にある状態で，でもけっして腐らせることもないので，ありがたい！！
冷凍技で時短「大豆ミートのボロネーゼ」 これはパスタも具材も全て冷凍しておいたものを利用してつくりました。具材は，大豆ミート（普通の挽肉でもよいですよ）・玉ネギ・人参・椎茸などを刻んで醤油麹と混ぜて冷凍。パスタだけでなく，この冷凍具材をフライパンで加熱するときにスパイスを加えれば，キーマカレーやガパオライスなどいろいろアレンジできちゃいます。冷凍のままフライパンに投入で大丈夫！少し蓋をして溶かしてから炒めます。
みなさんも上手に冷凍を生活に取り入れて美味しい料理と料理の時短でゆとりのある生活，両方手にいれちゃいましょう！！
「おさんぽ土曜日」の皆様，２日間ありがとうございました。
HBCラジオ「おさんぽ土曜日」～冷凍生活アドバイザー 土方夕暉 カメラ目線!?余裕があるわけではありません（笑）。
