毎日発酵生活〜昨日に引き続き保存性の話「富山ますのすし」

ますのすし 発酵 札幌 土方夕暉

保存性を高める方法はいろいろあるという話を昨日しましたが、今日は昔ながらの魚の保存方法を受けついでいる「ますのすし」をご紹介!富山の名物です。

ますのすし 発酵 札幌 土方夕暉

ますのす〈富山〉

ますのすし 発酵 札幌 土方夕暉

ますのすし〜笹の葉で包まれている

ますのすし 発酵 札幌 土方夕暉

ますのすし〜笹の葉を開くとこんな感じ!

これ、おすしですが、すぐには腐りません。

3つの保存性を高める方法がとられています。

①塩漬け

ますは、塩漬けされています。なぜ塩で保存性が高まるかというと、浸透圧の関係です。浸透圧で雑菌は脱水して生存できなくなるのです。

 

②酢にまぶす

ご飯は、酢飯にすることで保存性が高まります。強い酸に雑菌は弱いのですね。

 

③笹の葉

笹の葉には、抗菌作用や防腐作用があります。

ますのすし 発酵 札幌 土方夕暉

ますのすしの保存性を高める方法

冷蔵庫のない昔、できるだけ食品を長持ちさせるためにはどうしたら良いか試行錯誤した先人たち。それに内陸の人に魚を腐らせないで届けるのもクール宅急便がないので一苦労ですよね。

今は、冷蔵庫もクール宅急便もあるので、ある程度食品を長持ちさせることができますが、美味しいものはちゃんとこうして引き継がれて残っていくのですね。

 

最後に今日のお茶

本日合わせのは、「バタバタ茶」。「ますのすし」と同じく富山で作られているものです。微生物による発酵でつくられる日本では稀少な後発酵茶です。

ますのすし バタバタ茶 発酵 札幌 土方夕暉

バタバタ茶〈富山〉

発酵研究家/発酵翻訳家/発酵料理人:土方夕暉(札幌)~発酵への探究心と発酵愛は北海道No.1!と自負(^^)/から