毎日発酵生活~チョコレートも発酵食品。身体を張って食べるチョコ!?

ロータスM Lotus M チョコレート 札幌 

こんな素敵な宝石箱をプレゼントしていただきました!! いつも心遣いありがと~!感謝!!!

一粒一粒が愛おしい♡

札幌のショコラトリー「Lotus M」のチョコレートです!!・・・って,いただいてはじめてそのお店を知ったのですけどね・・・。

おおう!クオリティーの高いチョコレートが10種×2。×2というのが憎いわあ。1個食べて,すご~く気に入ったとして,同じのがもう1個あるって安心♡。二人で食べたとしてもケンカしないしね♡。いや,一人で食べたいけど(笑)。

バニラやキャラメルなどの定番に,オレンジやフランボワーズなどのフルーツ系,ヘーゼルナッツなどのナッツ系・・・どれも美味しい♡。

ロータスM Lotus M チョコレート 札幌 

Lotus M  札幌

さてさて,もらって美味しかった自慢ではなくて,ここからちゃんと発酵のお話ね(笑)。

チョコレートは,あまり知られていないかもしれませんが,発酵の力を借りて作られています。だいたい,チョコレートの原料って,カカオ豆になった状態(アーモンドみたいな見た目の状態)で輸入されるのだけれども,その前の工程に発酵があるのです。カカオの実って見たことあります?カカオの実を割ると,カカオ豆(種子)が白いトゥルンとした果肉(カカオパルプ)に包まれた状態でたくさん入っているのね。チョコレートの原料としてほしいのは,カカオ豆だけだから,この果肉(カカオパルプ)を取り除く作業をしなければならないの。そこで,微生物に頑張ってもらうわけですよ。まずは,木箱に入れる,もしくは,バナナの葉で包み,発酵を促す。ここでの発酵は,酵母菌によるアルコール発酵ね。そして,そのあとかき混ぜて空気を送り込み,空気好きの酢酸菌を働かせて酢酸発酵をさせるの。発酵過程で,果肉(カカオパルプ)が無くなっていくと同時に,カカオ豆の成分も発酵によって変化して,よい香りのカカオ豆になるのであります。

発酵臭は万国共通

札幌では数少ないBean to Bar専門店「CacaoLab Hokkaido」のオーナー鈴木さんにカカオ豆をいただいたことがあるのですが,香りを嗅ぐと,なんと日本の味噌や醤油などの発酵蔵と同じ匂いがするんですよ。チョコレートの原料なのに!!! 衝撃的でしたが,考えてみれば微生物が生み出す発酵の香りって国が違ったからといって変わらないよね・・・と納得。タイやベトナムだからパクチーくさいとか,インドだから香辛料くさいとか,韓国だからキムチくさいとか・・・発酵菌が出すわけないよね笑。

 

また身体を張ってしまった・・・

そういえば,つい先日,食べ忘れて冷蔵庫にしばらく眠っていた他のトリュフタイプのチョコレートを「まあ大丈夫でしょう」と食べたら,なんだか嗅ぎ覚えのある香りがして,「あれ?このチョコなんか変わった味する」と思ってよくよく味わったら,「あ!美味しいブルーチーズの味~っ!!」と気づき,慌てて口から吐き出して,残り半分のチョコレートをみたらしっかり中がカビてました笑。きちんと日本の青カビでもブルーチーズの香りを生み出せるのだと感激・・・いや,自分の身体の心配しなさいよって感じですが,まあ,きっと大丈夫でしょう。胃酸がなんとかしてくれる!!まあ念のため,すぐに酢を飲んで無かったことにした笑。こんなときのために私の胃腸はいつも鍛えているのだ,わはは。。。

でね,私のこれまでの勉強をきちんと裏付けるように,その青カビが生えているのはチョコレートの内側のわずかな隙間部分なのですよ。外側じゃないのね。ブルーチーズって,内側にカビが生えるでしょ?空気がないと生きられないけれど,そこそこあれば大丈夫という青カビ(ペニシリウム・ロックフォルティとかの特徴ね。カマンベールタイプのチーズは,表面に白いカビ(青カビの仲間だけど)が生えているでしょ?あれは,すご~く空気が好きなカビだからなのね。まあ,わが家で白いカビが生えたら,きっとカマンベールのカビ(ペニシリウム・カマンベルティ)でなく,麹カビ(アスペルギルス・オリゼー),もしくは,食べられないカビだと思うけどね。

まあ,実際のところ,どんなカビが生えているのかは,肉眼や味で判断できるものではありません。世の中には,青カビだけでも300種類以上あると言われています。私が口にした青カビも,もしかしたら毒素を含んでいたかもしれない(青カビの中には,マイコトキシンという毒をつくる種類もあり,がんの原因にもなる)。だから,みなさんは,食べてはダメよ!!私は,今のところは大丈夫そう・・・。でも,次はあの世行きかも・・・。発酵の実験で死ねるのならそれも本望か!?

めちゃくちゃ食中毒の勉強もしていますし,自分でも疲れちゃうくらい衛生管理にうるさいので,よそさまに食べていただくものには,神経質なくらい注意をはらっていますので,そこはご安心を(だから動物好き♡だけど,ペットは飼えないの。この仕事をしていたら家での仕込みも多いからね,そのほうが自分的にも安心。味噌や糠床にも影響出るらしいからね)。けれども,自分の身体はいつもけっこう実験材料になっているのでした笑。あ,冷蔵庫の中,アルコール消毒しておかなくっちゃ。カビは,アルコールに弱いからね(お風呂の黒カビとかには効かないけれど)。ちなみに,お風呂の赤カビと言われているものは,実は,カビでなくて酵母菌の一種。え?酵母菌?イースト?「じゃ,これでパンを作ろう」とか思わないでね。悪い酵母菌だからね,だめよ!!