今日のランチね！
今日のランチ ブロッコリーの素揚げと鶏手羽元の唐揚げ
この中で、自家製塩麹を使っているのは、ドレッシングとスープ。これは、味付けのために使っているのね。塩の代わりに塩麹を使うことで、旨味や甘味がプラスされて、料理に深みが出ます。
さて、鶏手羽元の唐揚げですが、、、今回、これには塩麹は使っていません。これがムネ肉なら絶対に使うのです。塩麹に含まれる麹菌が出した酵素が、肉のタンパク質をジョキジョキ切って分解し、柔らかくし、そして旨味を作り出します。だから、淡白なムネ肉なら良いのです。しかし、手羽元に塩麹を使うと、必要以上に柔らかくなり、皮まで分解されてパリッとしないのです。だから使いません。もちろんモモ肉の唐揚げも同じ理由で使いません。
塩麹スープ 「鶏ガラスープの素」は無くても美味しいですが、中華寄りにしたかったので、少し加えましたよ
塩麹は、何にでも見境なしに使えば美味しくなるというものではなく、使う使わないにはきちんと理由があるのです。それは、麹の酵素のことや素材のことを勉強すればわかってきます。講座では、そんなことも詳しく解説しています。
発酵研究家/発酵翻訳家/発酵料理人：土方夕暉（札幌）～発酵への探究心と発酵愛は北海道No.1！と自負(^^)/
