毎日発酵生活~「黄麹カビでなくクモノスカビ?の豆板醤!」で坦々スープ

豆板醤 クモノスカビ ケカビ 発酵 土方夕暉 札幌 

今日の北海道は,寒かった~。今年初の雪を見ましたよ。積もるほどではないけれど。

この時期は,いちばん苦手です。紅葉も終わり,景色がただただ寂しくて寒いのです。

雪が積もって本格的な冬になると外も明るくなり,空気も澄んで,冬も悪くないと思えるのですけどね。

温かい家の中で好きな音楽をかけてアイスクリームを食べながらしんしんと降る雪を眺める時間は好きです。

でも,今日は,本当に寒くてね。部屋の中は26℃くらいはあるんだけど(笑)。あったか~いものが食べたくて,あり合わせで坦々スープをつくりましたよ。

坦々スープ

豆板醤 クモノスカビ ケカビ 発酵 土方夕暉 札幌

こういうのは適当に作ってもけっこう美味しい

かなり適当です。もともと私の料理は適当です!私が計量をするのは,レシピをおこさなければならないときだけです。

こんな適当な感じです↓。材料は,↑写真参照!

①細かく刻んだ生姜長ネギと茹で戻した乾燥の大豆ミート豆板醤で炒めて,鶏ガラスープを加える。

②煮立ったらもやし豆苗を加えて火が通ったら,まだ加えていない残りのものを入れて沸騰直前に火を止めて完成!豆乳は,沸騰させると分離してしまうので,気をつけて!

材料も,適当です。竹の子の千切りもあれば歯ごたえがあっていいですね。お肉も挽肉があれば,もちろんそれでOK。私は,乾燥の大豆ミートを常備しています。長期保存できるので,「あ、挽肉ないわ」という,こういうときにも便利です。

大豆ミートは衛生面でのストレスがない!

大豆ミートのよさはいろいろありますが,生肉とちがい,食中毒のリスクもないので,調理中の衛生面のストレスもないのが嬉しいです。私はそういうところは神経質なので,生肉を扱うときにはけっこうストレスがかかります。お肉のパックを洗うときの水はねとか,使用後のまな板は消毒しなきゃとか,他の料理に食中毒菌が入ったら嫌だから生肉の扱いはできるだけ最後にしよう,とかね。生肉を触った手で塩・こしょうできないから,何度も手を洗わなきゃならないし。大豆ミートは,そういうことをいっさい考えなくてよいというのは,思った以上にラクなんですよね。

正直ちょっとね,大豆の臭いはあるの。でも,こういう坦々スープなど,けっこう味のしっかりした料理に使う分には,大豆ミートとは気付かないと思いますよ。

 

 

食後には,姫リンゴのヴィネガー炭酸で割って飲みました!!スッキリします!

豆板醤 クモノスカビ ケカビ 発酵 土方夕暉 札幌

姫リンゴのヴィネガー~炭酸で割ると美味しい♡

 

リンゴ酢 発酵 土方夕暉 札幌

姫リンゴのヴィネガー 普通の大きいリンゴを切って作っても,もちろんOK! 道具や瓶は,キッチン用アルコールで消毒してから使用します。

 

豆板醤 クモノスカビ ケカビ 発酵 土方夕暉 札幌 

大豆ミートの担々スープ

坦々スープ,少し残ったので,明日は,夏に食べきれなかった盛岡冷麺の麺を入れてみよう♡

 

あ~,全然,発酵の話をしていませんでした。

そうそう,坦々スープに使用した豆板醤の話!

豆板醤

豆板醤は,そら豆が原料の中国の辛い発酵調味料

まず,中国の味噌などは,たいてい原料を加熱処理させません。豆板醤発芽させたそら豆生のまま使用すると聞いたことがあります。

でも,日本で作るときは味噌をつくるときと同じように,たいてい豆板醤作りでもそら豆茹でたり,蒸したりしますよね。それから唐辛子混ぜて発酵・熟成させてつくるのですが・・・

本場のものは,違うはずです。そう,中国と日本では,麹菌が違うのです。

日本の麹菌は,アスペルギルス属黄麹菌(黄麹カビ)です。でも,中国の麹,アスペルギルス属でないはずです。

おそらく,リゾプス属のクモノスカビムコール属のケカビだと思います。

そして,日本黄麹菌の繁殖した米麹を買ってきて味噌を仕込むのとは違って,中国では,自然に存在している菌(カビ)を利用しているんじゃないかな,たぶんね(中国の工場で作られる物はどうしているかわかりませんが)。

日本風にアレンジした豆板醤の作り方は,ネットでもいろいろ紹介されていますが,本当の豆板醤・・・どう作るのか本場中国で教えてもらいたいなあ・・・。