本日，NHK「ひるナマ！北海道」に出演させていただきました。「発酵調味料でおいしい下味冷凍!!」というテーマのもと，発酵調味料を使った下味冷凍レシピを２つ紹介させていただきました！
２レシピとも，砂糖やみりんの代わりに麹の甘酒を使っています。
甘酒を使うことによって，料理にコクや深みが出ます。また，なんといっても砂糖を使うよりも，甘酒のすばらしい栄養価が加わるのが嬉しいですね。甘酒は，「飲む点滴」とか「飲む美容液」と言われるほどのスーパーフードですよ！市販の甘酒でもじゅうぶんよいのですが，私は，手作りの甘酒を使うので，酵素が失活していません。その場合は，お肉と一緒に冷凍すると，お肉がしっとり柔らかくなるというメリットもあります。
本日紹介させていただきました２レシピです。甘酒は，市販のものでも大丈夫ですよ。
「茹でない腸活トマトパスタ」レシピ（↑↑↑画像クリックでPDFファイルに）
チャンチャン焼き風「甘酒味噌の豚キャベツ」レシピ（↑↑↑画像クリックでPDFファイルに）
下味冷凍のよさは，「美味しくて時短になる」ということです。
１．なぜ，下味冷凍は美味しいのか
そのまま肉や魚を冷凍すると，冷凍庫内は湿度０％の極度の乾燥状態なので，食材が乾燥したり，冷凍焼けして品質が落ちます。
まず，下味冷凍は，それを防ぐことができます。また，冷凍すると，食材内の水分の体積が増えるので，食材の細胞膜や細胞壁が壊れます。そこで，壊れる現象を逆手にとるのです。お肉の壊れた細胞に調味液が入り込んで，肉に味がしみ込み美味しくしっとりとなるのです。さらに，その調味液に塩麹などを使えば，酵素も働くので，より柔らかくなります（タマネギやトマトも，細胞壁が壊れることで，その後の加熱時には，短時間で甘味や旨味が出てきてくれて美味しくなるんですよ）。
２．なぜ，時短になるのか
「単に，料理するときの手間と時間が，冷凍するときに前倒ししただけでしょ？」と思われるかもしれませんが，そうではないのです。たとえば，パスタに水分を含ませて冷凍させとくと，パスタの中の水分がパスタの細胞を壊し，加熱時には，そこに熱が短時間で入り込むので，茹でずにすむというメリットがあります。茹でないでフライパン１つでパスタが完成したら，すごくラクですよね。パスタと一緒に冷凍したトマトも，細胞壁が壊れているので，旨味がすぐに出てきますし，酸味もすぐにまろやかになり，美味しくなるまでに短時間の加熱ですみます。
下味冷凍の技は，いろいろ使えます。安いときに買ってきて，下味冷凍しておくけば，家計にもやさしいですよね。
今回は，すべて発酵調味料を使った冷凍でしたが，それ以外ですと，たとえば鶏のモモ肉をオリーブオイルにまぶして冷凍する，豚肉や牛肉ならば焼き肉のタレに漬けて冷凍するのもオススメですよ。
「発酵×冷凍」料理 before
「発酵×冷凍」料理 after （番号が，ずれていました！！⑦が２つある！！）
NHK「ひるナマ！北海道」のホームページでも紹介されています↓
ひるナマプラス 「発酵調味料でおいしい 下味冷凍」 | NHK北海道
発酵研究家/発酵翻訳家/発酵料理人：土方夕暉（札幌）～発酵への探究心と発酵愛は北海道No.1！と自負(^^)/
