毎日発酵生活~酸っぱくなりかけている千切りキャベツを・・・

牡蠣フライランチ 発酵 札幌 土方夕暉

本日のランチは,牡蠣フライ定食!!

牡蠣フライ用の牡蠣は,加熱用の牡蠣を使用。けっこう誤解が多いと思いますが・・・

 

加熱用と生食用の違いは?

牡蠣フライや牡蠣グラタンなど加熱料理を想定して買い物に行ったとき,生食用加熱用が同じ値段で売られていたら,生食用を買いたくなる人もいるのではないでしょうか。生で食べられる牡蠣の方が「新鮮で美味しくて価値が高い」との思い込みで。でも,生食用が古くなったから加熱用にまわすというわけではないのです(そういうときもあるかもしれませんが・・・)。

牡蠣は,加熱料理に使うなら,ちゃんと加熱用を使ったほうが美味しいんです。

加熱用の牡蠣は,陸地に近いところでつくられます。川から流れてくる森の栄養をたくさん含んだ水で育てられるので味が濃くなり,美味しいのです。

反対に,

生食用の牡蠣は,加熱用よりも陸地から離れたところで育てています。陸地に近いということは,汚染のリスクが高くなるからです。ですから,生食用は,安全面を優先して,味は薄くなるけれど陸地から少し離れたきれいな海水で育てられます。

牡蠣とは違う理由ですが,トマト生食用加熱用ありますよね。加熱用として売られているトマトは,美味しくないから加熱用にしているのではないのですよ。これは品種の違いです。加熱用は,生のままだと硬くて酸っぱいものが多いです。これが加熱によって濃厚な旨味を醸し出すのです。日本のトマトは,味が薄いですもんね・・・。加熱用をもっと売り出してほしいなあ・・・日本では売れないんだろうなあ・・・。

 

さて,余談が長くなりましたが,お話したいのは,キャベツのことです(笑)。

牡蠣フライランチ 発酵 札幌 土方夕暉

乳酸発酵しかけている千切りキャベツを使用して・・・

キャベツの乳酸発酵

千切りをたくさんしすぎたので,食べない分をビニール袋に入れて少しだけ塩をふってできるだけ空気を抜いて冷蔵庫に入れたまま・・・忘れていました(笑)。

嗅いでみると,漬け物みたいなニオイ。普通なら捨てますよね。でも,このニオイは乳酸発酵のニオイだ!と思い(塩は他の雑菌の繁殖をおさえ,また空気を抜いて保存したことで,乳酸菌が活躍できる場になったと想定できます),そのまま乳酸の酸味も利用して,1品つくりました。酸っぱいキャベツってドイツのザワークラウトのようなものだからね!!

少量の塩麹塩昆布マヨネーズと和えたら美味しかった♡

でも,これは,みなさんにはオススメはしませんよ。腐敗との判断は難しいですからね。このような危ない料理は,人にも食べさせませんからご安心を。私は,胃腸が丈夫なので,身体を張れるのです!!

 

本日のその他の発酵は・・・味噌汁は,自家製味噌を使用。

牡蠣フライランチ 発酵 札幌 土方夕暉

春に仕込んだ味噌使用

 

揚げ物のときに飲むお茶は,胸焼けや胃もたれを防いでくれるプーアル茶黒麹菌による発酵茶です。実際,牡蠣フライは写真の量以上に食べてますからね(笑)。

牡蠣フライランチ 発酵 札幌 土方夕暉

プーアル茶には,油を排出する働きがあります。

 

どれもこれも美味しかった!!自画自賛(笑)。

牡蠣フライランチ 発酵 札幌 土方夕暉

牡蠣フライランチ