毎日発酵生活〜保存性の話③「柿の葉すし」

柿の葉寿司 発酵 札幌 土方夕暉

前回、前々回と食べ物の保存性を高める方法の話をしてきましたが、今日も引き続き・・・。

大好きな柿の葉すしをいただきました!嬉しい!

柿の葉すし 発酵 札幌 土方夕暉

柿の葉寿司〈奈良〉

お寿司のネタというのは普通は生魚なので腐りやすいですよね。

でも、この柿の葉すしというのは数日、日持ちします。それはなぜか・・・。もちろん添加物は使われていないですよ。

 

柿の葉すしが日持ちする理由

①魚が塩漬けされている

浸透圧の関係で、雑菌(腐敗菌)は脱水して生存できなくな炒め、腐敗を免れます。

柿の葉すし 発酵 札幌 土方夕暉

柿の葉寿司〈奈良〉

 

 

②酢にまぶす

ご飯は、酢飯にすることによって腐りにくくなります。雑菌(腐敗菌)は強い酸に弱いので。

 

③柿の葉

笹の葉には、防腐作用があります。

柿の葉すし 発酵 札幌 土方夕暉

柿の葉寿司〈奈良〉

ということで、このようにとにかく腐敗菌が嫌うことが揃っているから腐りにくいのですね!

奈良漬

柿の葉すしは、奈良の名物。同じく奈良の名物といえば、奈良漬発酵食品です!

といっても自家製なので奈良漬もどきといったところかな?

柿の葉すし 発酵 札幌 土方夕暉

柿の葉寿司〈奈良〉

この奈良漬も腐りにくい!まずキュウリをかなりの濃い塩分濃度で塩漬けして、そのあと酒粕に漬け込んでいます。酒粕もまたアルコールを含んでいるので腐敗菌を寄せ付けず腐りにくい食材です。よく自家製味噌を仕込んだときに、表面にカビがつくのを防ぐために酒粕で蓋をしたりしますよね。

 

石鎚黒茶

最後に、柿の葉すしに合わせたのは、、、発酵茶の石鎚黒茶

柿の葉すし 発酵 札幌 土方夕暉

石鎚黒茶〈愛媛〉と一緒に

乳酸発酵させている茶葉なので、少し酸味があります。

 

昔の人の知恵が詰まったものたち・・・ありがたく味わって食しました!!!

 

発酵研究家/発酵翻訳家/発酵料理人:土方夕暉(札幌)~発酵への探究心と発酵愛は北海道No.1!と自負(^^)/から