私は、「味付けの際、塩や醤油の代わりに、塩麹や醤油麹を使うと料理に旨みが加わるし、麹菌（死菌でもOK）も摂取できていいですよ！」と事あるごとに発信しています！それは、本当だし、私自身もそうしています。だから一般家庭よりも、塩麹や醤油麹の消費割合はかなり高いです。
ただね・・・全ての料理に適用するべき！ということではないのです！使わない方が良いものもあるんです。それは、最終的な味とか食感を想像して判断します。
例えば、今日のランチ！実は、塩麹も醤油麹も使っていません。
ザンギランチ（唐揚げのことを北海道では、ザンギとも言います）
ムネ肉が塩麹や醤油麹で柔らかく美味しくなる理由
いつも、鶏の唐揚げの時には、ヘルシーなムネ肉を使い、そこに塩麹や醤油麹を加えてもみ込み、麹の酵素パワーで、タンパク質や脂肪を分解させます。だからパサパサで硬いムネ肉も分解よって、柔らかくしっとりとなるのです。そして、タンパク質は、アミノ酸の結合でできていますから、酵素で分解されることにより、一つ一つのアミノ酸となり、それを私たちの舌は、旨味と感じることができるのです。
でもね、今日の鶏肉は、ムネ肉ではなく、モモ肉なんですよ！モモ肉ってもともとが柔らかくてジューシーでしょ！
そこにさらに酵素パワーを働かせたら・・・麹の酵素を侮ってはいけませんよ！すごいんですよ！
そう、柔らかくしすぎちゃうし、くどくなるのですよ！あなたは、鶏肉にそれほどの柔らかさを求めますか？ある程度の弾力はあったほうが良いでしょ？それに、旨みを通り越してくどくなるのは・・・ちょっとね、私は嫌です。皮もね、パリッとしているのが美味しいのに、酵素パワーが働くと、ふにゃっとしちゃうのよ・・・それは、嫌だ！
と言うことで、今日は、醤油や酒を使って、普通の唐揚げを作りました！久々のモモ肉の唐揚げ・・・美味しかった！！
ザンギ
我が家の「モモ肉の時の唐揚げ」
①鶏モモ肉：１枚300g／塩・こしょう：少々／醤油：大さじ１／酒：大さじ１／ショウガすりおろし：一片分／ニンニクすりおろし：少々・・・・これらを合わせて少し置いて染み込ませた後に、マヨネーズ：大さじ１を加えてさらに置く。
②粉（片栗粉：小麦粉は３：２くらい）をまぶして揚げて出来上がり（２度上げが美味しい）
ムネ肉を使うときは、調味料は、塩麹か醤油麹のみ！それだけでじゅうぶん美味しい！！
さて、奥に見えるポテトサラダ！これも塩麹を使うのは、私的にはNGです！酵素がジャガイモのデンプンに作用して分解し始めて、シャバシャバになってしまいます。でも、シャバシャバ好きな方はどうぞ！
今日の発酵は、これね↓ 「アップルヴィネガー」と言ってしまうと、自分でりんごを発酵させて酢にしたみたいな誤解を生むので、アップル＆ヴィネガーね。りんごを酢と氷砂糖に漬けておいたものです。炭酸で割って飲むと美味しい！！
りんご酢（＝りんご酢漬け）
酢は、疲れた身体を元気にしてくれます！！
発酵研究家/発酵翻訳家/発酵料理人：土方夕暉（札幌）～発酵への探究心と発酵愛は北海道No.1！と自負(^^)/
