発酵は美味しくするだけでなく、保存性を高めてくれるという利点もあります。
例えば、乳酸発酵させたものは乳酸菌が出す乳酸により酸性度が強くなるので雑菌が苦手な環境になり、腐敗をしにくくさせます。
今日仕込んだザワークラウトがまさにそれ！
ザワークラウト（紫キャベツで）
キャベツに少し塩を加えて空気を遮断してあげることによってキャベツに付着していた乳酸菌が発酵して、美味しく保存もきくザワークラウトになります。ホットドックには欠かせない！
保存性を高める方法は、もちろん発酵だけではありませんよ。↓こちらもそう！
金柑の砂糖漬け
全材料に対して50%以上の砂糖を加えて煮たりジャムにすることで、保存性が高まります。少しだけの砂糖ですと菌たちの好きな甘さになって逆に腐りやすいということもあるので注意！
↓こちらは、発酵食品である酢につけました。酢も酢酸菌が出す酢酸により酸性度が強くなるので、雑菌を寄せ付けません。酢そのものは一生腐りません。ですからそこに漬け込んだものも長持ちします！
キュウリとベルギーエシャロットの酢漬け
↓乾燥させることも腐敗防止になりますね。水分の少ない状態で菌は生きにくいからですね。切り干し大根なども冬でも野菜を食べるための先人たちの知恵ですね。
ドライフルーツ
今回ご紹介した以外でも、保存性を高める方法として、塩漬けや燻煙などもあります。
食料保存講座というのもいずれやってみたいなあ。
発酵研究家/発酵翻訳家/発酵料理人：土方夕暉（札幌）～発酵への探究心と発酵愛は北海道No.1！と自負(^^)/
